什么是單寧?

　　單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。如果真想體驗下單寧強烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

　　澀感重的柿子

　　單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木;而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

　　葡萄酒中單寧的來源

　　1葡萄本身

　　葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產(chǎn)過程需要浸皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L范圍內(nèi)。白葡萄酒通常要去皮、去籽發(fā)酵，單寧含量遠遠低于紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產(chǎn)過程中浸皮時間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒。

　　2橡木桶

　　橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置于橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的單寧為“縮合單寧”。

　　3其它

　　橡木片

　　由于使用橡木桶會嚴重增加生產(chǎn)成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應(yīng)用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久。

　　葡萄品種與單寧含量

　　如上文所述，葡萄酒中單寧主要來自于葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量較高的品種——丹娜(Tannat)，用來釀造巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾(Pinot Noir)皮很薄，單寧含量比較低。

　　單寧含量較高的品種——丹娜

　　高單寧的葡萄品種包括：丹娜(Tannat)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。

　　單寧含量較低的黑皮諾

　　低單寧的葡萄品種包括：佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。

　　葡萄酒中單寧的較終含量不僅與葡萄品種有關(guān)，還與釀造過程中產(chǎn)區(qū)、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶制作工藝、陳年時間等因素有關(guān)。